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	Salon du livre de Paris du 13 au 18 mars 2009 Hall T017

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La Mangounhe
ou La cuisine familiale du cochon en Auvergne

Roland et Claudine SABATIER

La Mangounhe, c'est la cuisine familiale du cochon. On dit aussi « tripot », ou alors « Saint-Cochon », pour bien marquer son caractère festif, rituel, et son retour annuel. C'est que le « jour de tuer le cochon » était une si grande fête que le Margaridou, bible de la cuisine auvergnate, rapporte qu'à la question:
« Quelle est la plus grande fête de l'année? » que posait M. le curé au catéchisme naguère, il était répondu :
« Le jour où on tue le monsieur, Monsieur ».
Ces recettes et tours de main encore bien connus des plus anciens, sont vivaces et toujours présents, mais ils vont en se raréfiant, car ils sont liés à un mode de vie qui tend à disparaître du fait de l'arrivée du congélateur et des nouvelles réglementations.
Il se trouve que grâce à une transmission qui s'est faite par ici sans solution de continuité, on pratique encore le découpage du porc par le dos, à la manière ancienne, ailleurs disparue.



	caractéristiques techniques

88 pages, Broché collé, couverture souple
Très nombreux dessins originaux
format 240 X 180 mm
code EAN 9782848191157
code ISBN 9782848191157

22€ TTC

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	Histoire de l'ouvrage

- nouveauté mai 2010



	Extrait

Temps de Cochon
(p.16)
En hiver, on ne tue le cochon qu'à partir de la St-Martin, le 15 novembre, après la « glandée ». Par un temps froid, et sec si possible, pour que la viande caille bien et surtout qu'il n'y ait pas de mouches! Il faut mettre toutes les chances de son côté pour conserver ce trésor de nourriture, pouvoir le faire durer jusqu'à l'an prochain, et surtout, ne rien laisser perdre (nous sommes en Auvergne !).
On dit qu'à partir de la saint Thomas (le solstice d'hiver) les journées rallongent et le cochon ne « profite plus ». Voilà un dicton qui permet de tuer son cochon en toute bonne conscience.
Au printemps, on tue des cochons plus petits. Jadis, ils étaient destinés au saloir, aujourd'hui au congélateur. Ces cochons, d'une centaine de kilos, sont ouverts par le ventre. On assomme le porc à l'aide d'un maillet ou par une décharge électrique (électronarcose), puis on assujettit l'animal sur une échelle que l'on dresse contre le mur.
Ensuite, on saigne le porc et le sang coule par simple gravitation. Pas de cris de porc qu'on égorge, c'est moins culpabilisant pour les participants.
Les tenants de la tradition assurent que ne se conserve bien que la chair des porcs qui ont beaucoup crié. Comme il n'y a pas eu de contraction, le porc ayant été assommé ou endormi, il peut rester du sang dans les chairs qui, de ce fait, se conserveront mal, en particulier les jambons.

La pesée
(p.17)
Dans certaines fermes était accrochée au sommier (une des grosses poutres de l'étable) une grande balance romaine. On y suspendait une cage dans laquelle on enfermait la bête. On pesait le tout et on déduisait le poids de la cage.
Il y a d'autres moyens, des trucs pour connaître le poids d'un cochon sur pied : c'est le poids d'un jambon multiplié par 10 (mais... comment peser un jambon sur pied?). Ou alors, on cube l'animal : on mesure la longueur de l'échine, on ajoute le diamètre de la poitrine, on multiplie par 87,5 et on obtient le poids en kilos.
Mais la vraie solution, c'est de peser le porc au poids public, alors on peut connaître son poids et il y a du public, alerté par les grognements du patient. Chacun y va de son estimation. Finalement, on pèse, on obtient un poids en kilos qu'on n'a plus qu'à multiplier par deux pour avoir le poids en livres, car c'est en livres que s'énonce le poids d'un cochon digne de ce nom; le chiffre en paraît deux fois plus impressionnant.
Et chacun de dire qu'il ne s'était guère trompé puisqu'il avait annoncé 440, ou un peu moins, ou un peu plus. Il ne reste plus qu'à faire remonter le « Monsieur » dans son carrosse, et à rafraîchir les gosiers qui se sont desséchés en de si abondantes estimations, au café du foirail.
Les experts ça coûte cher. Non?

Pays de Salers, pays de salé (p.20)
Le porc est constitué d'organes, de pièces de viande, pièces détachées par le tueur, rouelles (de jambon), colonnes (vertébrales), muscles, ressorts (à boudin), nerfs, boyaux, tuyaux, articulations, engrenages, tendons, cartilages... et assez de graisse pour lubrifier tous ces éléments et les faire fonctionner ensemble.
Là-dedans rien n'est à jeter puisque dans le cochon tout est bon. Il faut donc tout utiliser.
Chaque pays, chaque région a développé son savoir-faire, pour parvenir à ce tour de force (de farce?) : réaliser avec tous ces éléments disparates, des aliments cohérents, le plus savoureux possible. La Bretagne fait l'andouille, la Touraine ses rillettes, Lyon sa « rosette », la Corse ses « figatelli », la Savoie ses « diots », Bayonne ses jambons, la Drôme ses « caillettes » et l'Alsace ses cervelas.
Les goûts varient en fonction des condiments utilisés, les herbes de Provence, le piment d'Espelette, la fumée des saucisses franc-comtoises, les châtaignes limousines, ou les truffes périgourdines.
Ici, on est resté simple, à part l'ail, le persil et les oignons du jardin, on sait se contenter de peu. On n'ajoute à la viande que du sel, du poivre et un peu de vin rouge. On ne s'embarrasse pas de pistaches ni de gelées au madère.
Comme la Gaule dont elle est le dernier sanctuaire, elle se distingue surtout par ses produits d'« embossage », saucisses et saucissons et par ses « salaisons » : salé, lard et jambons crus.
C'est pour pouvoir confectionner ces produits spécifiques que dans les fermes du Cantal on découpe traditionnellement le porc d'une manière bien particulière, à l'inverse de ce qui se pratique dans les abattoirs et dans les fermes du plat pays. Pour des raisons historiques, climatiques, géographiques, on fait ici autrement qu'ailleurs. Peut-être bien que le particularisme auvergnat y trouve son compte.
Cependant, le congélateur gagne du terrain sur le sel pour la conservation de la viande. Pour le congélateur, on ouvre les cochons par le ventre, suspendus, comme crucifiés, la tête en bas, pendus à la fourche du tracteur.
La méthode est brutale. Elle a le mérite d'être efficace et expéditive mais elle manque décidément du plus élémentaire respect pour la bête sacrifiée.

La soupe du boudin
(p.59)
Le mot soupe désignait du pain taillé en tranches qu'on arrosait de bouillon. La soupe du boudin, elle aussi, est faite de pain (du pain sec fait très bien l'affaire) qu'on mouille avec le bouillon du lard réservé à cet usage, cuit à l'eau, broyé ou en lanières. On y ajoute quelques pommes et des oignons qu'on a lentement fait fondre dans du saindoux. Toujours au coin du feu, cette soupe est versée dans le sang déjà assaisonné, pour un gigantesque « chabrot ». On y met aussi de la crème. On goûte et on rectifie l'assaisonnement en tenant compte du fait que les gogues s'affadiront un peu à la cuisson : sel, poivre, piments pour ceux qui ne redoutent pas.

06/2010

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Jean-Pierre MARTY