Auteur : Bernard BOUCHEIX
Les 64 recettes de Tante Anne écrites de sa belle écriture, en 1924, témoignent d’un temps révolu où le mode de cuisson était encore la cheminée et le poêle à bois. Cette paysanne auvergnate de la Chaîne des Puys avait perfectionné des recettes dignes d’un grand restaurant en vogue dans les stations thermales de la Belle Époque. Les Mères Boucheix ont tenu une multitude d’établissements autour de la Chaîne des Puys. Tante Anne fait partie de cette grande lignée des Mères auvergnates. Recettes intemporelles à la mode de son temps. Cuisinière hors pair de la Basse-Auvergne, elle nous dévoile ses plats roboratifs en sauce et ses desserts à faire pâlir bien des gourmands. Cette Mère de famille autodidacte avait l’art d’aimer la cuisine généreuse tout en combinant l’art des mets délicats.
EXTRAIT
Les Mères Boucheix
Dans le monde de la restauration française, il était de coutume de donner à certaines femmes, arrivées à un certain âge, le titre honorifique de Mère dans la gastronomie. Ces patronnes, au fort caractère, étaient à leur apogée au cours du XVIIIe et du XIXe siècle. Seules les dernières sont restées dans l’histoire locale. Plusieurs Mères Boucheix se sont succédées dans différents établissements pendant plusieurs siècles.
Il y a bientôt deux siècles vivait La Mère Boucheix de l’ancien relais de diligence qui deviendra l’Hôtel Boucheix de Laqueuille. Par la suite, à la Bourboule, au début du thermalisme sous Napoléon III, il y eut la Mère Boucheix de l’Hôtel-Restaurant de Venise ainsi que La Mère Boucheix de la « boucherie princière, ancienne Maison Boucheix »… En cette fin du XIXe siècle, nous retrouvons La Mère
Boucheix de l’auberge Boucheix située devant le marché Saint-Pierre à Clermont-Ferrand, puis La Mère Boucheix de l’Hôtel Giraud-Boucheix à Saint-Sauves-d’Auvergne laquelle tiendra ensuite, à la Belle Epoque, l’Hôtel du Cerf d’Or de Clermont-Ferrand…. Début XXe siècle, on trouve aussi La Mère Boucheix du Bar-Tabac de Theix. Au milieu du XXe siècle, une Mère Boucheix tient l’Hôtel de
la Poste à Rochefort-Montagne ; après la seconde guerre mondiale, une autre Mère Boucheix est à la tête du Café des Négociants de Pontgibaud… Sans compter toutes les Mères Boucheix qui ont disparu
des radars de l’histoire locale. Chez les Boucheix, les Mères de la restauration sont une vraie tradition familiale.
Je classe en trois catégories les Mères de la restauration française selon leur notoriété. Vous avez, en premier lieu, ce que j’appelle, « Les Grandes Mères » qui ont eu, de par leur restaurant, une notoriété nationale voire même, pour certaines d’entres elles, internationale. Puis celles que j’appelle « Les petites Mères », à la réputation locale, faisant profession de leur art culinaire dans d’humbles établissements comme ce fut le cas pour bien des petites Mères Boucheix. Enfin, « Les Mères de famille », excellentes cuisinières qui n’ont pratiqué leur art qu’auprès des familles bourgeoises ou dans l’intimité familiale, ce
qui est le cas pour Tante Anne que je vais vous présenter en détail dans le prochain chapitre.
Ces Mères de la gastronomie ont toutes le point commun d’être des cordons bleus issues de milieux modestes mais pourvues d’un fort caractère. C’est souvent elles qui portent la culotte. Ces cuisinières n’ont pas toutes eu des enfants. C’est par respect et affection qu’on les appelle « Mères ». Elles règnent sur leur petit royaume culinaire. Si certaines en ont fait profession, la plupart sont restées, comme Tante Anne, des cuisinières familiales ou dans le privé auprès de grandes familles bourgeoises et aristocratiques.
