Auteur : Albin MARTY
BABELIO AVIS DES LECTEURS
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Ce titre à fait l'objet d'une baisse de prix de 30 € à 19 €
La cuisine du Languedoc racontée comme un roman du terroir. Couverture cartonnée sous toile jaune-orangé, papier luxe. Nombreuses photos couleur et noir et blanc, table des matières et index des recettes Sachet de thym ou farigoule servant de marque page
PRÉFACE
Nous voici transportés dans une des capitales de l'Occitanie, la plus meurtrie, la plus farouche, Béziers bâtie sur le roc. Elle est célèbre à la fois pour ses vêpres albigeoises (Tuez-les tous, Dieu reconnaîtra les siens), pour sa terrasse des poètes et pour son terrain de rugby. Et nous y sommes tous reçus à la table familiale de l'auteur, dans sa maison rustique, bonne chère et doux souvenirs. Heureux les invités aux agapes du Seigneur. Ici, la cuisine est sacrée. On la célèbre comme une messe, car on dispose naturellement des trois ingrédients du christianisme : l'huile de l'olivier, le bon vin de l'Hérault, le pain tendre du jour. Et, concernant celui-ci, le livre est tout embaumé d'une odeur chaude et croustillante car l'auteur a grandi dans une boulangerie. Le livre est tout illuminé par le halo rose du four où cuisent côte à côte les miches de la clientèle et les macaroni au gratin des voisines. Pour ma part je me suis tout de suite trouvé transporté chez Paulin, à la boulangerie de Barbaira, où j'allais chercher le pain après mes devoirs faits dans la nuit venteuse. Et, soudain, cette chaleur, cette odeur, cette fête, avec la manœuvre des longues pelles défournant, et le caquet des femmes venues chercher les plats concoctés à la même braise. Les senteurs exaltantes du pain chaud croisaient le fumet des cassoulets et des fricots d'aubergine. Délices. Vous vous régalerez de tout cela en lisant ce livre du cour fait de recettes et de souvenirs. Tout en frottant la poêle onctueuse avec un croûton, vous découvrirez l'ancien monde, l'antiquité gallo-romaine qui a duré jusqu'à l'enfance de l'auteur et qui donnait tant de goût aux choses de la vie.
Gaston Bonheur
Le pot-au-feu des 3 viandes
A part les viandes, toujours les mêmes c'était le pot, de forme dite « Saint Quentin » avec une longue queue, qui cuit devant le feu, par le côté encore mieux que par le fond, qui était indispensable pour la réussite. C'est le pot-au-feu des anciens, comme on l'a toujours réalisé en Languedoc, lorsque le Dimanche était le jour du « bouillon de viande » aux cheveux d'ange, du pot-au-feu (le bouilli) avec les légumes, de l'os à moelle, de la moutarde et des pommes de terre cuites dans le bouillon. C'était le jour de la viande de boucherie, et ce menu, quasi invariable, se retrouvait pratiquement chez toutes les familles... Les rues des villages embaumaient le pot-au-feu entre 11 heures et midi, il faut dire qu'il était devant le feu ou sur la braise à mijoter depuis la sortie de la « Messe première » de 6 heures et le passage chez le boucher c'est-à-dire depuis 7 heures du matin, 8 heures au plus tard. C'était tout un rite de le préparer.
Pour 6 personnes, dans le grand pot de terre St-Quentin ou de tôle épaisse émaillée, on disposait un jarret de bouf de 1 kg coupé en 2 ou 3 tronçons et choisi autant que possible vers le côté pauvre en viande. C'était l'os à moelle qui intéressait surtout, et aussi pour le « petit » la viande gélatineuse et courte, bien tendre, qui était toujours suffisante ! Un morceau de 5 ou 700g. de plat de côte avec l'os ou de 500g. de macreuse donnait la bonne norme pour le bouf. On ajoutait pour la suite, dans ce pays où l'on découpe les gigots de mouton en tranches « le rond de mouton » pour les grillades à la braise de sarments de vigne, 2 hauts de gigots et 2 ou 300 grammes de collier ou d'épaule ou de n'importe quel morceau pourvu qu'il soit maigre, enfin un bon morceau de 500g. si possible de jarret sinon d'épaule de veau, complétait l'assortiment.
Après avoir donc mis le bouf dans le pot, on recouvrait largement d'eau, une couenne de jambon de pays et un morceau de haut de crosse à condition qu'il ne soit pas rance, complétaient le tout jusqu'à ébullition et pendant 1 heure. Attention, pas de gros bouillons... Au bout d'une heure on ajoutait la viande de mouton et puis celle de veau avec un gros oignon piqué de 2 clous de girofle, une grande feuille de laurier, le bouquet de thym, de sarriette, le poivre et la marjolaine dans un tortillon de gaze ou une boule à thé, il ne fallait pas salir le bouillon. On ajoutait aussi et cela impérativement, deux ou quatre demi-tomates desséchées au four du boulanger, que chaque ménage faisait faire à la saison où les tomates abondaient et conservait en boîte de fer, ce qui donnait teinte et goût que l'on ne retrouvera plus, car qui ferait de nos jours une telle provision ? (on peut y pallier d'un peu loin, mais c'est mieux que rien, en faisant revenir avec le moins d'huile possible dans une petite poêle, une cuillère à soupe de concentré de tomate, jusqu'à la limite du revenu...). Enfin 1 navet et 5 ou 6 carottes entières prenaient place dans le pot.
L'ébullition repartie, on laissait mijoter encore 1/2 heure, et l'on ajoutait alors, si l'on en avait, les os à moelle supplémentaires et la botte d'herbes faite de 2 ou 3 poireaux blanc et vert le plus possible, plus 1 branche de céleri, 2 feuilles d'oseille de préférence sauvage et 1 feuille entière de blette côte comprise et un peu de persil, enfin 1 ou 2 grains d'ail épluchés. Il n'y avait plus qu'à saler et l'ébullition reprise, écumer et laisser cuire doucement pendant 1 heure 1/2 à 2 heures.
Au bout de ce temps, on prélevait du bouillon qui devait cependant continuer à recouvrir les viandes malgré l'emprunt et on faisait cuire pendant 1/2 heure les pommes de terres entières destinées à être le légume, dans ce bouillon.
Tout cela embaumait et il suffisait de rentrer dans la maison pour avoir faim.
Le bouillon de cuisson des pommes de terre est à réserver comme fond de sauce, seul le bouillon clair est consommé comme tel et comme indiqué aux potages.
Pour aussi paradoxal que cela puisse paraître et compte tenu des impossibilités dues à l'actuel mode de vie, la meilleure façon de réaliser ce pot-au-feu est la cocotte minute, avec une cuisson de 1h.30, en respectant les viandes, légumes et aromates, mais en mettant d'abord les viandes pour 1 heure et puis après l'arrêt et décompression, les légumes et bouquet garni + aromates pour 30 nouvelles minutes avec compression.
Servir les viandes sur un plat chaud, les légumes sur un autre, chaud également et les pommes de terre sur un troisième.
